Hấp dẫn bánh tráng phơi sương Trảng Bàng

Để làm được bánh tráng ngon, theo kinh nghiệm của người dân Trảng Bàng (tỉnh Tây Ninh), phải dùng gạo mùa không pha trộn, vo sạch, ngâm kỹ và thay nước liên tục trong 2 ngày, xong đem xay nhuyễn. Bột nước sệt đem tráng lên tấm vải căng kín miệng nồi hấp, đậy kín một phút là bánh chín. Khi tráng bột, người làm bánh hay thêm chút muối cho có vị mặn. Bánh chín sẽ được trải ra phên, đem phơi nắng. Sau khi khô, bánh sẽ được đem nướng sơ qua lửa, sau đó chờ đến trời gần sáng, khi sương bắt đầu rơi nhiều thì đem ra phơi sương. Bánh vừa thấm sương đủ mềm sẽ được xếp lại ngay, bỏ vào trong bao và lót lá chuối để giữ bánh luôn mềm. Bánh tráng phơi sương dùng để cuốn với thịt heo luộc cùng các loại rau trở thành món ăn “bắt khẩu”. Rau cuốn bánh phải đủ năm vị: chát, ngọt, chua, béo và thơm. Đó là rau diếp cá, tía tô, lá hẹ, lá cóc, đọt xoài, đinh lăng, lá săng mào, lá bứa, lá tràm ổi, húng quế, húng lủi, cần nước, lá mặt trăng, lá săng dẻ, quế vị, ngò tàu, xà lách... Và thêm những lát dưa leo xắt dài, củ kiệu chua ngọt và giá sống. Thịt heo luộc là thịt ba chỉ hay thịt đùi heo được xắt lát mỏng. Người Trảng Bàng có bí quyết luộc thịt rất khéo: Miếng thịt mềm, khi ăn có vị ngọt, bùi và béo hơn. Người ăn phải dùng tay để cuốn bánh tráng với rau mình thích cùng vài miếng thịt heo luộc và ăn cùng nước chấm. Nước chấm phải là loại nước mắm ngon pha cùng đường, chanh, ớt, tỏi hay cũng có người thích dùng với mắm nêm. Những âm vị chua-cay, mặn-ngọt, chát-bùi... Xen lẫn nhau trong mỗi miếng cắn khiến người ăn có khi đã quá no nhưng vẫn còn... Thèm. Bánh tráng Trảng Bàng cuốn thịt luộc gồm thịt xắt mỏng, đĩa rau sống, bánh tráng phơi sương, đĩa bún tươi, hai chén nước chấm khác nhau, đĩa dưa kiệu, đĩa khế chua và chuối sống, dưa leo xắt mỏng và giá sống. Rau được lựa chọn kỹ với khoảng trên 20 loại khác nhau và phải đủ các vị chua, chát, cay nồng, thơm, ngọt... Luộc thịt là công đoạn quan yếu, mỗi quán có bí quyết luộc khác nhau nên thịt cũng có hương vị khác nhau. Sau khi luộc, thịt được xắt lát mỏng để cuốn cùng bánh tráng. Mỗi phần bánh tráng Trảng Bàng sẽ kèm 2 loại nước chấm khác nhau để khách tùy thích: Nước mắm pha chua ngọt và mắm nêm. Chuẩn bị mang đồ ăn phục vụ khách. Rất đông thực khách đến thưởng thức món ăn được xem là đặc sản của miền Nam tại nhà hàng Hoàng Ty (TP Hồ Chí Minh). Bài: M.T - Ảnh: Thanh Vũ